Rails 2.1.1 では，form_authenticity_token が必要な関係上，Ajax 関係のリクエストをそのまま使うと失敗する．対処法としては，下記のように直接記入するとか．
<p id="place">ここをクリックして編集</p>
<script type="text/javascript">
new Ajax.InPlaceEditor('place', '<%= url_for(:action => "update", :id => @item.id, :_method => "PUT") -%>&authenticity_token=<%= form_authenticity_token -%>', {savingText:"保存中...", okText:"保存", cancelText:"取消", clickToEditText:"クリックして編集"});
</script>
上記は map.resouces を使っているので，:action => update に _method=PUT を追加してます．いかがでしょうか．
